Quand on commence a faire son pain ou brioche et que l'on voit plein de farine avec un numéro différent, c'est dur de s'y retrouver. Je fait beaucoup de boulange et j'utilise une multitude de sorte de farine alors il peux être dur de s'y retrouver.

Je vais vous expliquer toutes les sortes de farines qu'il existe ainsi que leur utilisation. Comme ça vous serez incollable et vous n'aurait plus de mal a vous y retrouver quand vous verrez une farine T55 ou T110 dans une recette.

Les farines  de blé et de seigle sont classés par type de raffinage.  Plus le nombre suivant le T est élevé, plus la farine est dite complète et est riche en son, elle est donc moins raffinée.Il est donc important de les prendre en version bio à partir de la T65 sinon à vous les pesticides.Plus la farine contient du son et donc son numéro est élevé plus elle sera foncé.

En France la farine la plus connu et consommée est la farine de blé. Viens ensuite la farine de seigle.

 

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La farine de blé:

T45: C'est la farine la plus pure. Elle a totalement été débarrassée de son écorce. C'est donc une farine blanche.On l'utilise principalement pour la pâtisserie et les brioches et viennoiserie.

T55: C'est aussi une farine blanche.Elle s'utilise aussi bien en pâtisserie qu'en boulange.C'est la farine tout usages et c'est la farine 1er prix.

T65: C'est une farine blanche bio. C'est la farine "tradition" qui est utilisé pour les pains dit "tradition". On l'utilise donc principalement pour faire du pain mais on peux tout de même l'utiliser pour faire de la pâtisserie et des brioches.

T80: Cette farine est également appelée farine bise, elle est semi-complète.On l'utilise pour le pain soit mélangé à de la T65 soit toute seule. Elle sert à faire le pain bis.

T110: C'est la farine complète. Elle destinée à faire du pain. Il faut la mélanger à de la farine T65  sous peine d'avoir un pain très compacte. Elle sert à faire le pain complet.

T150: C'est la farine intégrale. Elle s'utilise à petite dose. Elle est en générale mélangée à de la farine T65.

 

La farine de seigle:

T70: C'est la farine blanche.

T80: C'est la farine bise.

T110: C'est la farine complète.

T130: C'est la farine intégrale.

On mélange toujours la farine de seigle avec de la farine de blé T65 pour éviter d'avoir un pain trop compacte.Cette farine de seigle est assez reconnaissable par sa couleur grise.Elle est  plus riche en minéraux et en fibre que la farine de blé.Elle donne un arôme délicieux aux pains.

 

Quelques autres farines:

-La farine de grand épeautre: c'est l'ancêtre du blé. Elle est utilisé pour la fabrication de pain.Elle est riche en minéraux.

-La farine de kamut: Elle a la particularité d'être jaunâtre et ressemble plus à une fine semoule.Son gout est aussi tout particulier, il a le gout du beurre noisette.La farine de kamut est utilisée à la manière de la farine de blé, pour les pâtisseries, ou encore les pains et les pâtes alimentaires.

-La farine de riz: Elle est dépourvu de gluten et se substitue bien à la farine de blé. Par contre elle est non panifiable.

-La farine de mais:. Elle peut remplacer la farine de blé ordinaire, remplaçant jusqu'à un quart de la quantité de farine nécessaire pour la recette, afin de confectionner des pains et des produits de boulangerie et de pâtisserie aux saveurs et texture uniques. Cependant, puisque la farine de maïs ne contient aucun gluten, elle doit être mélangée à la farine de blé pour la confection de pains à la levure.

-La farine de sarrasin ou farine de blé noir: Cette farine est sans gluten, elle n'est donc pas panifiable.Mais on peux la mettre a petite dose dans des pains quand même.C'est la farine qui sert a faire les fameuses galettes de blé noir bretonnes.Elle a une couleur très foncé.