Pour fêter l'anniversaire de mon fils 13ans, je lui ai donné le choix entre plusieurs entremet et il a choisit celui d'Eryn. Un entremet associant une base cacao pécan, une douceur au caramel, une gelée au chocolat et une mousse mascarpone caramel. Le tout s'accorde à merveille. C'est le 1er entremet que je fait depuis longtemps et le 1er dans notre nouvelle maison, avec une cuisine beaucoup plus fonctionnelle, j'ai mit beaucoup moins de temps qu'avant quand je réalisait des entremets. Tant mieux car encore d'autre gâteaux m'attendent pour fêter l'anniversaire de mon fils.

Nous avons beaucoup apprécié cet entremet mais à l'unanimité nous avons trouvé qu'une seule couche "craquante" serait mieux car c'était trop de noix à nos goût. J'ai aussi remplacé la poudre de pécan par de la poudre d'amande et j'ai choisit de poudrer de cacao amer le gâteau pour casser un peu le sucre et décorer le gâteau. Pour une fois, je suis satisfaite de la déco. Certes les bords pourrait être plus beau mais j'ai oublié le sulfurisé autour du cercle donc j'ai dû passer un couteau tout autour du cercle. Mais bon, c'est juste un détail.

 

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Pour un cercle de 21cm:

Pour la base biscuitée cacao & pécan:

- 3 oeufs

- 50 g de poudre d'amande ( poudre de noix de pécan dans la recette original)

- 30 g de cacao amer

- 10 g de maïzena

- 80 g de sucre en poudre

- 1 cc de levure chimique

- 1 cc d' extrait de vanille

- 1 pincée de sel

- 50 g de noix de pécan

 

Pour la douceur caramel à la fleur de sel :

- 200 g de sucre

- 20 cl de crème liquide entière ou légère

- 20 g de beurre

- 2 cs d'eau

- 1 pincée de fleur de sel

- 20 g de farine

- 2 oeufs

 

Pour la gelée au chocolat noir ( *voir remarques):

- 100 g de chocolat noir 70%

- 13 cl d'eau

- 2 feuilles de gélatine

 

Pour le nuage mascarpone à la fleur de sel:

- 250 g de mascarpone

- 2 cs rase de sucre glace (*)

- 3 feuilles de gélatine

- 10 cl de crème liquide entière ou légère

- 100 g de sucre

- 10 g de beurre

- 1cs d'eau

- 1 pincée de fleur de sel

 

Déco: 

cacao amer

 

Préparer la Base Biscuitée Cacao & Pécan :

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer  et fariner un moule à manqué.

Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Mélanger la poudre d'amande, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter au batteur électrique .

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Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement avec une cuillère en bois afin d'assouplir la pâte qui est très épaisse, puis les 2/3 délicatement, à l'aide d'une maryse.

Ajouter les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné.

Enfourner pour 15 minutes à 180°C.

Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver.

 

Préparer la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :

Baisser le four à 160°C.

Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau.

Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer.

Une fois qu'une couleur ambrée apparaît, remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre.

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Hors du feu, ajouter le beurre, remuer à la spatule en bois.

Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes, puis la fleur de sel.

Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de ré-homogénéiser. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes.

Retirer du feu et laisser tiédir.

Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant.

Beurrer, puis sulfurisé les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre ( j'ai oublié).

Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes.

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Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

 

Préparer la Gelée Chocolat Noir :

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ou au bain-marie.

Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu.Bien fouetter.

Laisser épaissir légèrement en tiédissant.

Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Mettre au frais 1h.

 

Préparer le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Préparer de nouveau une sauce caramel : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré.

Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel.

Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement. Laisser tiédir.

Battre les jaunes d'oeufs avec 1 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau.

Ajouter le mascarpone, fouetter 4 min.

Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.

Verser sur la gelée chocolat, dans le cercle, lisser à la spatule et mettre au frais quelques heures ou une nuit.

 

Pour la déco:

Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour.

Saupoudrer de cacao amer et décorer au goût.

Sortir le gâteau environ 30 minutes avant dégustation.

 

 

Remarques:

- Nous avons trouvé qu'une seule couche avec des noix de pécan aurait été mieux, je vous met la recette modifié ( j'ai enlevé les pécans de la gelée de chocolat).

- J'ai enlevé une cs du sucre glace de la mousse caramel mascarpone car je ne la trouvait pas indispensable et avec tout le caramel je trouvait que ce serait assez sucré et ce fut le cas.