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Les délices de Dida

17 septembre 2016

Entremet mangue passion et vanille

Il y a longtemps que j'avait envie de réaliser un entremet aux saveurs exotique. En effet, j'ai un fils qui adore les mangues et les fruits de la passion. J'ai profité  d'un bon prix sur des mangues, je me suis retrouvée avec trois mangues bien mûres. Moi nature une mangue c'est sans plus, j'ai décidé de recyclé une de ces mangues ( les autres ont été vite englouti par mon fils) mousse pour un entremet avec une touche de passion. 

Cet entremet se compose donc d'un biscuit madeleine au citron, d'une mousse mangue passion, d'une mousse bavaroise à la vanille et d'un coulis mangue passion.

Cet entremet m'a convaincu, il est rare que j'improvise une recette  sucrée de moi-même car j'ai toujours peur d'être déçu du résultat et le peu de fois où j'ai essayé il y avait souvent un petit détail à améliorer pour être au top et comment dire, j'aime pas recommencer.Mais là, c'est le top, c'est pile comme je le souhaitais.

 

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Pour un cercle de 20cm de diamètre soit 8 personnes:

Pour le biscuit madeleine ( de Lenôtre) :

- 100 g d'oeufs

- 110 g de sucre

- 100 g de farine

- 7,5 g de levure chimique

- 112,5 g de blancs d'oeufs 

- 12,5 g de sucre

- 90 g de beurre

- le zeste d'un citron jaune

 

Pour la mousse passion:

- 1/2 mangue

- 2,5 fruits de la passion

- 40 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème liquide entière bien froide

 

Pour la mousse bavaroise vanille:

- 30 cl de lait

- 2 feuilles de gélatine

- 4 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 20 cl de crème liquide entière bien froide

 

Pour le nappage mangue passion:

- 1/2 mangue

- 25 g de sucre

- 1/4 de fruit de la passion

- 1/2 cc d'agar agar ( on peux remplacer par de la  gélatine 1.5 feuilles je pense)

- 50 g eau 

 

Déco:

- 1/4 fruit de la passion

- la gousse de vanille de la bavaroise ( lavée et séchée)

- noix de coco râpée

 

 

Préparer le biscuit madeleine au citron:

Mélanger au fouet les oeufs et les 110 g de sucre jusqu'à  ce qu'ils deviennent mousseux.

Ajouter le mélange  farine et levure tamisée.

Ajouter le zeste de citron jaune puis le beurre préalablement fondu.

Monter les blancs avec la moitié des 12,5 g de sucre. A la fin, les serrer avec le reste.

Mélanger délicatement à la maryse les blancs et la pâte.

Verser sur une plaque à pâtisserie en silicone et cuire à 180°c pendant 15 min environ ( la madeleine est bien dorée, souple).

Laisser refroidir avant de démouler. Couper un cercle de 18cm à l'aide d'un cercle à pâtisserie. 

Déposer le biscuit avec le cercle sur le plat de service.

 

Préparer la mousse passion:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer la mangue, les fruits de la passion et le sucre au mixeur plongeant. Passer le coulis à travers une passoire fine pour enlever les pépins de passion et la pulpe de la mangue.

Chauffer 1/4 du coulis au micro-onde, ajouter la gélatine essorée.Bien mélanger.

Mélanger les 2 coulis.

Monter la crème en chantilly. 

Mélanger délicatement la chantilly et le coulis mangue passion à la maryse.

Verser sur le biscuit madeleine dans le cercle.

Mettre au frais au moins 2h.

 

Préparer la mousse bavaroise à la vanille:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille et la gousse ( que l'on rincera et gardera pour la déco).

Battre les jaunes d'oeufs  avec le sucre.

Verser la lait bouillant dessus en remuant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feux doux en remuant jusqu' à atteindre une température entre 82° et 84° ( surtout ne pas dépasser 84° sinon les jaunes coagulent) ou jusqu' à ce que le mélange nappe la cuillère.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée, remuer et laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly.

Incorporer la chantilly dans la crème anglaise délicatement.

Sortir l'entremet du frigo, le décercler et régler le cercle du 20cm et le remettre sur leplat de service avec l'entremet au milieu.

Verser dessus le mousse vanille ( elle recouvre la mousse mangue/passion qui deviens un insert). Mettre au frais quelques heures.

La mousse à tendance à fuir un peu à travers le bas du cercle mais c'est pas grave la mousse tiens très bien au démoulage.

 

Préparer le nappage mangue passion:

Mixer ensemble au mixeur plongeant l'eau, la mangue, le quart de fruit de la passion et le sucre.

Filtrer le tout à travers une passoire fine.

Mettre le coulis dans une casserole, ajouter l'agar agar, bien remuer. Porter le tout à ébullition 30sec en remuant bien.

Laisser refroidir. Verser sur la mousse vanille. Laisser prendre au frigo quelques heures.

J'ai préférer passer le coulis au mixeur plongeant avant de napper l'entremet.

 

Déco:

Décercler l'entremet, parsemer le contour de l'entremet sur le nappage de coco râpé, disposer des petites touches de passion, déposer la gousse de vanille.

 

 

 

 


09 août 2016

Croque monsieur aux bananes, beurre de cacahuète et chocolat

J'adore le beurre de cacahuète, le chocolat et les bananes, je trouve que les 3 se marient à merveilles alors quand j'ai vu ces croque monsieur chez Papillon en cuisine, j'ai voulu les tester pour le goûter. Eh oui chez moi le goûter c'est pas que pour les enfants. La recette est simplicime et le résultat est trop bon:

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Pour 1 croque monsieur:

- 2 tranches de pains de mie à sandwich complet ( nature, j'ai pas tenter mais je pense que ça ira aussi)

- 1/2 banane environ ( j'en ai utilisé 2 pour 3 croque monsieur)

-  du beurre de cacahuète

- 1 à 2 carré de chocolat noir coupé en pépites

- beurre pour la cuisson

 

Sur une tranche de pain de mie étaler une couche de beurre de cacahuète.

Déposer dessus des tranches de bananes ( j'en ai mit 9).

Parsemer de pépites de chocolat.

Refermer le croque monsieur.

Cuire le croque dans une poêle beurrée et laisser dorer des deux côtés, déguster aussitôt.

 

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06 août 2016

Profiteroles démoniaques par Michalak

C'est fou mais à 32 ans, je n'avait jamais manger de vrai profiteroles !!! Les seules que j'avait goûté c'est celles que l'on trouve au rayon yaourt, autant dire rien à voir avec des vraies.

J'avait vu la recette chez Valérie, qui est une fan de Michalak.Comme je sais que les recettes du chefs sont à tomber, j'ai pensé que ça serait la recette idéal pour enfin déguster des profiteroles dignes de ce nom. Des choux avec un craquelin, une sauce à tomber chocolat, caramel et banane ( c'est dingue le goût que cela apporte), une très bonne glace à la vanille ou autre ( j'adore la crème de vanille carte d'or). Un vrai moment de bonheur  la dégustation.

J'ai choisit de faire des choux plus gros que préconiser ( je trouve que sinon ils aurait été minuscule), j'ai fait des choux de 4.5cm de diamètre ( au lieux de 3) et j'ai doubler la recette pour pouvoir se faire 2 fois un plaisir. Dans ce cas inutile de doubler la craquelin vous en aurez assez.En général c'est 3/4 choux par personne. En général, je garde ma recette de pâte à choux qui me satisfait à chaque fois mais j'ai fait une exception avec la recette vu qu'elle venait de Michalak, objectivement je ne les ai pas trouvé meilleurs que ma recette de choux avec craquelin. Mais bon c'était intéressant de tester une autre recette et surtout une autre méthode de cuisson. Mais bon la sauce elle, fallait penser à faire cette association et que ce serait une bombe atomique.

 

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Ingrédients pour 12 choux environ ( soit 4 personnes):

Pour la craquelin ( Michalak) :

- 40g de beurre demi-sel pommade
- 50g de cassonnade
- 50g de farine 

Pour la pâte à choux (Michalak):

- 50 g d'eau
- 50 g de lait
- 45 g de beurre
- 55 g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
 -100g d'oeuf 

 

 La sauce  ( Michalak):

- 40 g de sucre
- 80 g de crème liquide entière
- 50 g de chocolat au lait
- 50 g de chocolat noir 
- 25 g de banane 
- 1 bonne pincée de fleur de sel

 

Préparer le craquelin:

Malaxer avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.
Étaler sur 2mm la pâte entre deux exopat ou papier sulfurisé, détaillez des cercles 2.5 cm (3.5cm pour moi).
Réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
Préparer la pâte à choux:
Préchauffer le four à 250°chaleur statique (voilà la façon de cuire dont je vous parlais).
Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.
Portez à ébullition. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. 
Remettre la casserole sur feu doux, et dessécher la pâte : il faut remuer sans cesse jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.
Ensuite,: mettre cette pâte dans un saladier ( ou au robot à la feuille) et la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !
Ajouter ensuite 50g d'oeuf( c'est du environ ne dégainez pas votre balance), et remuer très énergiquement pour l'incorporer ( ou comme moi au robot à la feuille).
Faîtes de même avec les autres 50g.Il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !
La pâte aura la consistance parfaite si vous pesez bien.
Placer la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dresser en quinconce les choux de 3cm de diamètre (pour moi 4.5cm) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat, la recette marche mieux ainsi).
Sortir le craquelin du congélateur,et recouvrir chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 0.5 à 1cm de moins que le diamètre des choux).
Éteindre le four, et mettre la plaque  avec les choux dressés pendant 10mn. 
Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours.
On peut les faire la veille et les laisser séchera l'air libre une nuit mais le jour même ils sont très bon aussi.
Préparer la sauce chocolat:

Porter la crème à ébullition et réserver.
Dans une casserole à fond épais, sur feu vif, versez 20g de sucre et laissez-le fondre sans jamais remuer.
Ajoutez ensuite les 20g restant, et laissez fondre à nouveau : le caramel doit être liquide et bien ambré. Ne remuez pas, contentez-vous de secouer la casserole.
Hors du feu, ajouter en plusieurs fois la crème très chaude : attention aux projections ! 
Remettre quelques instants sur le feu et mélanger bien à la maryse.
Ajoutez le chocolat et la fleur de sel, remuez à nouveau pour bien homogénéiser le mélange.
Versez cette sauce dans un récipient, ajoutez la banane, et mixez au mixeur plongeant.
Et voilà, la fameuse sauce est terminée !
Réserver.
Montage:
Couper les choux en enlevant le chapeau, garnir de glace, remettre le chapeau, verser la sauce chaude dessus et tombez de plaisir.

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01 août 2016

Le Tourbillon défendu ( Entremet caramel, chocolat et pécan)

Pour fêter l'anniversaire de mon fils 13ans, je lui ai donné le choix entre plusieurs entremet et il a choisit celui d'Eryn. Un entremet associant une base cacao pécan, une douceur au caramel, une gelée au chocolat et une mousse mascarpone caramel. Le tout s'accorde à merveille. C'est le 1er entremet que je fait depuis longtemps et le 1er dans notre nouvelle maison, avec une cuisine beaucoup plus fonctionnelle, j'ai mit beaucoup moins de temps qu'avant quand je réalisait des entremets. Tant mieux car encore d'autre gâteaux m'attendent pour fêter l'anniversaire de mon fils.

Nous avons beaucoup apprécié cet entremet mais à l'unanimité nous avons trouvé qu'une seule couche "craquante" serait mieux car c'était trop de noix à nos goût. J'ai aussi remplacé la poudre de pécan par de la poudre d'amande et j'ai choisit de poudrer de cacao amer le gâteau pour casser un peu le sucre et décorer le gâteau. Pour une fois, je suis satisfaite de la déco. Certes les bords pourrait être plus beau mais j'ai oublié le sulfurisé autour du cercle donc j'ai dû passer un couteau tout autour du cercle. Mais bon, c'est juste un détail.

 

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Pour un cercle de 21cm:

Pour la base biscuitée cacao & pécan:

- 3 oeufs

- 50 g de poudre d'amande ( poudre de noix de pécan dans la recette original)

- 30 g de cacao amer

- 10 g de maïzena

- 80 g de sucre en poudre

- 1 cc de levure chimique

- 1 cc d' extrait de vanille

- 1 pincée de sel

- 50 g de noix de pécan

 

Pour la douceur caramel à la fleur de sel :

- 200 g de sucre

- 20 cl de crème liquide entière ou légère

- 20 g de beurre

- 2 cs d'eau

- 1 pincée de fleur de sel

- 20 g de farine

- 2 oeufs

 

Pour la gelée au chocolat noir ( *voir remarques):

- 100 g de chocolat noir 70%

- 13 cl d'eau

- 2 feuilles de gélatine

 

Pour le nuage mascarpone à la fleur de sel:

- 250 g de mascarpone

- 2 cs rase de sucre glace (*)

- 3 feuilles de gélatine

- 10 cl de crème liquide entière ou légère

- 100 g de sucre

- 10 g de beurre

- 1cs d'eau

- 1 pincée de fleur de sel

 

Déco: 

cacao amer

 

Préparer la Base Biscuitée Cacao & Pécan :

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer  et fariner un moule à manqué.

Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Mélanger la poudre d'amande, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter au batteur électrique .

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Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement avec une cuillère en bois afin d'assouplir la pâte qui est très épaisse, puis les 2/3 délicatement, à l'aide d'une maryse.

Ajouter les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné.

Enfourner pour 15 minutes à 180°C.

Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver.

 

Préparer la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :

Baisser le four à 160°C.

Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau.

Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer.

Une fois qu'une couleur ambrée apparaît, remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre.

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Hors du feu, ajouter le beurre, remuer à la spatule en bois.

Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes, puis la fleur de sel.

Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de ré-homogénéiser. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes.

Retirer du feu et laisser tiédir.

Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant.

Beurrer, puis sulfurisé les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre ( j'ai oublié).

Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes.

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Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

 

Préparer la Gelée Chocolat Noir :

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ou au bain-marie.

Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu.Bien fouetter.

Laisser épaissir légèrement en tiédissant.

Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Mettre au frais 1h.

 

Préparer le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Préparer de nouveau une sauce caramel : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré.

Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel.

Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement. Laisser tiédir.

Battre les jaunes d'oeufs avec 1 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau.

Ajouter le mascarpone, fouetter 4 min.

Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.

Verser sur la gelée chocolat, dans le cercle, lisser à la spatule et mettre au frais quelques heures ou une nuit.

 

Pour la déco:

Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour.

Saupoudrer de cacao amer et décorer au goût.

Sortir le gâteau environ 30 minutes avant dégustation.

 

 

Remarques:

- Nous avons trouvé qu'une seule couche avec des noix de pécan aurait été mieux, je vous met la recette modifié ( j'ai enlevé les pécans de la gelée de chocolat).

- J'ai enlevé une cs du sucre glace de la mousse caramel mascarpone car je ne la trouvait pas indispensable et avec tout le caramel je trouvait que ce serait assez sucré et ce fut le cas.

 

 

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21 juillet 2016

Pancakes au beurre de cacahuète et pépites de chocolat

J'ai eu une envie de pancakes mais je voulais changer des classiques. Je voulais des pancakes qu'on pourrais manger comme ça sans rajouter de la confiture, de la pâte à tartiner ou autre... Alors je me suis dit que des pépites de chocolat ça serait déjà un début mais cela ne changeait pas assez alors j'ai supprimé le beurre et ajouté du beurre de cacahuète.

Ils sont délicieux tel quel, tiède ils sont super mais le must c'est bien froid, le goût du beurre de cacahuète ressort encore mieux.

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Ingrédients:

- 300 g de farine

- 2 oeufs

- 60 g de beurre de cacahuète

- 15 g de sucre

- 35 cl de lait

- 1 sachet de levure

- 50 g de chocolat noir coupé en pépites

 

Mélanger la farine, le sucre, la levure.

Ajouter les oeufs et le beurre de cacahuète, mélanger.

Ajouter le lait progressivement en mélangeant bien.

Ajouter le chocolat en pépites.

Cuire dans une poêle anti adhésive huilé ou comme moi dans une crêpe party.

 

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03 juillet 2016

Pièce montée ( croque en bouche)

J'ai fait pour une amie une pièce montée pour 80 personnes, 240 choux et une nougatine aux graines, c'étais ma 1ère, j'avait un peut peur que ça tienne pas donc j'ai montée qu'avec la moitée des choux et les autres choux ont été mit sur un plateaux.

J'ai fait chocolat, café et vanille, trop bon. La photo est pas top j'ai juste prit en vitesse avec mon tel.

 

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Petits pains spirale

Cela fait longtemps que je n'ai pas posté de recette mais avec le déménagement dans notre nouvelle maison, je n'avait ni le temps, ni l'envie de publier de nouvelles recettes. Il faut dire que cela fait un moment que je ne cuisine plus que des choses rapides et simples mais nous voilà installé depuis une semaine et je vais pouvoir recommencer à cuisiner de bon petits plats et des gourmandises mais pas trop souvent ligne oblige.J'ai même oublié l'anniversaire des 2 ans du blog !!!!

Je vais donc piocher dans les recettes que je doit encore publier avant de vite me remettre aux fourneaux et aux photos.

Me revoilà avec une recette de petits pains avec une forme spirale très sympa.La mie est filante et douce comme je l'aime. Les petites graines au-dessus apporte un petit plus. Cette recette viens du blog Touche de saveur.

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Pour 8 petits pains:

- 500 g de farine

- 20 g de levure de boulanger fraîche ( ou 3 cc sèche)

- 1 cs de levure chimique ( j'étais étonnée de voir ça dans une recette de pain, je l'ai mise mais aucune idée de ce qu'elle apporte).

- 1 cc de sel

- 70 ml d'huile

- 130 ml de lait tiède

- 1 oeuf

- 50 à 100 ml d'eau tiède

 

Dorure: 

- 1 jaune d'oeuf

- 1 cs de lait

Graines

 

Mettre la farine dans le bol du robot ( ou dans un saladier si à la main).

Émietter la levure par dessus, ajouter la levure chimique.

Creuser un puits et y mettre l'oeuf battu, l'huile, le lait et le sel.

Mélanger à la main ou mettre le robot vitesse 1.Verser l'eau petit à petit jusqu'à formation d'une boule homogène.

Passer le robot vitesse 2-3 ou déposer la pâte dur un plan de travail si à la main.Pétrir 10/15 min, la pâte est lisse et non collante.

Déposer la pâte dans un saladier légèrement huilé et couvrir. Laisser doubler de volume.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en 8 pâtons identiques.

Aplatir chaque boule avec la paume de la main afin de former une forme ovale. Replier la moitié de la pâte au milieu, replier l'autre moitié.

Plier en 2 en relevant et pinçant les bords, bien souder. Retourner pour avoir la soudure en bas et avec les 2 mains, étaler en un long boudin très fin.

Rouler en escargot, aplatir légèrement et déposer sur une plaque de cuisson  recouverte de papier sulfurisé ou un silpat.

Couvrir et laisser lever 30 min à 1h.

 

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer les pains au jaune mélangé avec le lait, parsemer de graines et cuire 30-40 min.

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28 mai 2016

Moelleux-extra moelleux- chocolat et café

En ce moment, je ne poste pas trop, je cuisine beaucoup moins car nous allons déménager. Donc moins le temps et moins l'envie de poster ou prendre en photos mes réalisations.

J'ai un stock énorme dans l'ordi à poster je ne vais quand même pas passer un mois sans poster quand même alors pour pallier à ça j'ai décidé de vous faire découvrir un moelleux au chocolat et café découvert sur le blog de chef Nini. Je dirait qu'il est même fondant, à la sortie du four j'avait un doute sur la cuisson mais sur les photos de la recette on voyait qu'il était fondant donc j'ai rien changé.Et le résultat fut délicieux, j'ai adoré le moelleux et le fondant de ce gâteau sans compter le chocolat avec la note de café qui à mon goût rehausse celui du chocolat et le petit goût noisette humm. Bien sur les enfants l'ont dévoré donc c'est un signe de réussite.

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Pour un cercle de 24cm ( 8 personnes):

- 150 g de beurre

- 200 g de chocolat noir 70%

- 150 g de sucre en poudre

- 7 cl de café

- 5 oeufs

- 60 g de poudre de noisettes

 

Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre au bain marie ou micro-onde.

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.

Ajouter le café, la poudre de noisette et le chocolat fondu.Mélanger au fouet.

Monter les blancs en neige.

Les ajouter délicatement à la pâte chocolatée.

Verser le tout dans un moule à manqué de 24cm préalablement beurré ou huilé.

Cuire dans un four préchauffé à 180°c pendant 40mn.

Laisser tiédir avant de démouler.

 

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01 mai 2016

La tarte aux fraises

La classique tarte aux fraises mais avec une pâte sucrée recouverte de crème d'amande, le tout surmontée d'une crème pâtissière bien vanillée, des bonnes fraises et on se régale. Nous avons beaucoup apprécié cette version qui viens de Valérie.

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Ingrédients pour un cercle de 20 cm:

Pour la pâte sucrée (Michalak) :
- 190g de farine T55 ( cela permet qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson)
- 20g de fécule de pommes de terre
- 90g de sucre glace
- 130g de beurre pommade 
- 35g de poudre d'amande
- 1 bonne pincée de sel
- 50g d'oeuf battu en omelette
Pour la crème d'amande :
- 50g de beurre pommade 
- 50g de sucre
- 50g de poudre d'amandes
- 1 oeuf (50g)
- 10g de rhum
- 15g de crème liquide entière (si on ne souhaite pas mettre de rhum, mettre 25g de crème liquide)
Pour la crème pâtissière :
- 175g de lait entier ( à défaut du demi-écrémé comme moi)
- 40g de sucre
- 15g de maïzena ( ou comme moi de la poudre à crème)
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 gousse de vanille ( ou 1 cc de vanille liquide)
- 15g de beurre
Finitions : 
500g de fraises
Un peu de sucre glace (pour faire briller les fraises)
Quelques fleurs en pâte à sucre et quelques pistaches ( facultatif)
 
Préparer la pâte sucrée :
Au robot (à la feuille) ou à la main. 
Tamisez ensemble la farine,le sucre glace,la poudre d'amande et la fécule. Versez le tout dans la cuve du robot. 
Ajoutez le beurre pommade et une pincée de sel, puis fouettez pour sabler le mélange. 
Ajoutez l'oeuf battu, et mélangez à nouveau, Attentionarrêtez-vous dès que la pâte est amalgamée. Il ne faut jamais trop travailler une pâte après l'ajout de la farine. 
Etalez de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, et laissez-la reposer au frigo pendant 1h. 
Préparer la crème d'amande :
Mélanger tous les ingrédients sauf l'oeuf. Sans insister, il faut qu'il y ait le moins d'air possible. 
Ajoutez ensuite un oeuf et mélangez le moins possible, sinon la crème d'amande gonflera à la cuisson.
Arrêter dès que le mélange est homogène. 
Filmer et réserver 1h au frigo.( En même temps que la pâte).
Au bout de ce temps de repos, sortez la pâte du frigo. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante
Foncer le cercle à tarte.
Piquez-la bien à l'aide d'une fourchette. 
Enfournez pour 10mn. 
Au bout de 10mn, sortez la pâte du four, ajoutez la crème d'amande et prolongez la cuisson de 20mn
 
Laissez alors refroidir tranquillement la pâte sur une grille
Préparer la crème pâtissière :
Fendre la gousse de vanille en deux, et récupérer les graines. 
Verser le lait  dans une casserole, ajoutez les graines de vanille ainsi que la gousse fendue, et mettez le tout à chauffer. 
Mélanger les jaunes d'oeuf, le sucre et la maïzena.
Ajoutez ensuite le lait chaud tout en remuant (retirer la gousse) et transvasez le tout  dans la casserole.
Sans jamais cesser de remuer, faîtes épaissir la crème.Dès  que la crème épaissit, retirer la casserole du feu. Ajoutez alors 15g de beurre.
Mélanger bien, et débarrasser la crème dans une assiette pour qu'elle refroidisse vite. 
Filmez au contact et réservez au frais.
Faire le montage :
Une fois la pâte refroidie, étaler dessus la crème pâtissière, préalablement fouettée à la main pour bien la lisser.
Couper les fraises en deux dans le sens de la longueur, et disposez-les sur la tarte.
Soit de manière harmonieuse classique ou mieux à la façon de faire de Benoît Couvrand comme moi, on gagne un temps fou et je trouve ça super joli.
Pour faire briller les fraises, saupoudrez-les de sucre glace à l'aide d'une petite passoire. 
Ajoutez quelques pistaches ou quelques petits bouts de pâte d'amande verte ( comme Benoît Couvrand)
Mettre quelques fleurs en pâte à sucre ou comme moi en pâte d'amande.
 

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18 avril 2016

Mousse de fraise à la meringue italienne, jus de fraise et écrasé de fraise.

L'autre jour en course, il y avait une promo sur les fraises, mon homme a voulu que je lui fasse je le cite "Un saladier de mousse de fraises". Je lui ai donc fait un saladier de mousse de fraises. Mais j'avait envie de changer de celle que je fait d'habitude avec du fromage blanc, là, je voulais une mousse plus gourmande mais pas que avec de la crème montée, j'ai donc décidé de l'alleger en lui incorporant une meringue italienne.

Une meringue italienne c'est une meringue montée au sucre cuit, rien de difficile si on a un thermomètre de cuisine. J'ai même fait cette meringue avec de la cassonade car en pleine recette je me suis retrouvée à cours de sucre blanc et cela a été aussi bien.Surtout que j'affectionne la cassonade pur canne, elle n'est pas raffiné et a un goût que j'adore.

Ayant prit 4 barquettes de fraises donc, j'ai aussi fait le jus de fraise vu sur la page de Conticcini. Je l'ai épaissit et je l'ai déposé en filet entre mes couches de mousses. Au fond j'ai déposé les fraises écrasée qui avait servit à faire le jus de fraise donc pas de perte.

Nous nous sommes régalé, cette mousse est parfaite, j'étais pas sur du résultat car c'étais la 1ère fois que je la réalisé et donc j'ai noté aussitôt la recette pour ne pas l'oublier.

 

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Ingrédients:

Pour le jus de fraises recette ici ( garder les fraises du chinois pour servir d'écrasé de fraises):

- 25g de maizena

- 25 g d'eau

 

Pour la mousse:

- 400 g de fraises

- 25cl de crème liquide entière bien froide

- 3.5 feuilles de gélatine

 

Pour la meringue italienne:

- 2 blancs oeufs

- 100 g de sucre

- 35 g d'eau

- 1 pincée de sel

 

Préparer le jus de fraise selon la recette ici.

Mélanger la maizena et l'eau.

L'ajouté au jus de fraise puis mettre sur le feu et faire épaissir en remuant.

Filmer au contact.

 

Préparer la meringue italienne:

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Quand le mélange atteinds 112°c, commencer à monter les blancs  avec les sucre vitesse moyenne.

Quand le sirop atteins 118°c le verser sur les blancs tout en continuant de battre vitesse rapide, Continuer jusqu'à refroidissement. La meringue est bien brillante et fait un bec d'oiseau.

 

Préparer la mousse:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les fraises puis les filtrer pour enlevé les pépins. Chauffer 3cs de ce coulis au micro-onde 20/30 sec puis lui ajouter les feuilles de gélatine essoré.

Le remettre dans le coulis froid en mélangeant.

Mélanger délicatement à la maryse la meringue ialienne et le coulis.

Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement au mélange précédent.

 

Dressage:

Dans un saladier moyen, déposer au fond l'écrasé de fraise.

Mettre la mousse dans une poche à douille muni d'une douille cannelé.

Mettre le jus de fraise épais dans une autre poche à douille muni d'une douille lisse avec un trou fin.

Déposer une 1ère couche de mousse.

Mettre en faisant un escargot grossier du jus de fraise gélifié.

Remettre une couche de mousse, puis escargot de jus de fraise.

Recommencer en finissant par du jus de fraise. ( j'ai mit 3 couches de chaque).

Décorer au choix.

 

 

 

 

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